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Un délice végétal : l'innovation derrière les glaces à base d’avoine de Ben & Jerry’s

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Avec un portefeuille de produits de plus en plus végétaux et des consommateurs à la recherche de ces expériences glacées, Ben & Jerry’s a reformulé son assortiment végétal pour utiliser une nouvelle recette à base d'avoine, extra onctueuse. Nous nous entretenons avec le spécialiste des saveurs, João Piva, pour en savoir plus.

Pot de crème glacée Ben & Jerry's végétalienne, recette à l'avoine, avec une cuillère de glace.
Ben & Jerry’s flavour guru João Piva in chef whites, choosing ingredients in a test kitchen
Ben & Jerry’s flavour guru João Piva

Depuis le lancement de ses premières saveurs de glace végétale en 2016, Ben & Jerry’s s'est donné pour mission que sa gamme végétale offre aux fans une expérience et des saveurs à la hauteur de leurs attentes.

Trouver ce point d'équilibre parfait est la tâche de l'équipe des experts saveurs de Ben & Jerry’s, y compris le développeur de produits senior, João Piva.

Au cours de ces deux années chez Ben & Jerry’s, développer une formulation à base d'avoine reste son plus grand défi à ce jour.

« Cela a été un long parcours », déclare João. « Nous avons essayé et goûté jusqu'à 70 combinaisons de saveurs différentes. Mais nous sommes convaincus d'avoir créé la meilleure base de glace végétale jamais conçue pour Ben & Jerry’s. »

L'évolution vers l'avoine : une révolution végétale

Dans un rapport récent, Straits Research a évalué le marché mondial à 623,63 millions de dollars en 2022, et il est prévu qu'il croisse de 5,2 % d'ici 2031.

En l'espace de huit ans, le portefeuille de glaces végétales de Ben & Jerry’s est passé d'une à 20 saveurs, qui représentent aujourd'hui 25 % du portefeuille de produits mondial de l'entreprise.

Pendant cette période, l’équipe de formulation a expérimenté des recettes à base d'amande ou de tournesol.

Cependant, les goûts et les saveurs évoluent constamment, et l'équipe était désireuse de trouver une nouvelle base pour améliorer l'expérience de la glace végétale pour les fans de vegan et les flexitariens.

« Avec l'amande, vous pouvez ressentir un arrière-goût de noix », dit João. « Et comme les morceaux et les napages sont la signature des glaces de Ben & Jerry’s, nous étions désireux de trouver une base qui mette en valeur nos ingrédients phares », ajoute-t-il.

L'équipe a également réalisé une enquête auprès des fans de glace. « Leur principale préoccupation était la texture. Ils nous ont dit que les produits composés de protéines végétales pouvaient parfois sembler plus fins ou aqueux, ce qui signifiait qu'ils ne profitaient pas de la même sensation en bouche que celle offerte par les autres glaces Ben & Jerry’s », explique João. « Nous voulions trouver un ingrédient qui réduirait cet écart de texture. »

Concevoir la cuillère parfaite : le processus de développement des saveurs

João et son équipe ont passé une année dans l'usine pilote de glace, travaillant aux côtés des équipes R&D d'Unilever et de l'équipe de Ben & Jerry’s aux États-Unis, pour étudier quels ingrédients pourraient apporter corps et texture à une nouvelle recette végétale.

« Pour transformer une idée de saveurs en réalité, il faut de la technologie », dit João. « La glace est un produit technique, et vous devez comprendre le rôle de chaque ingrédient, sinon vous pouvez finir par mélanger les ingrédients les plus adaptés sans aboutir à une bonne glace. »

« Mais il faut aussi de la curiosité », ajoute-t-il. « Les meilleures innovations naissent lorsque nous posons des questions du type ‘et si’. Et si je mélangeais cette saveur avec ces ingrédients pour voir ce que cela donne. »

Les défis et les réussites de l'innovation en matière de saveurs

Pendant le processus de développement, les dégustations commençaient à 9 heures. Les boissons fortes comme le café étaient proscrites et après cinq ou six glaces, les palais étaient rafraîchis avec des crackers salés et de l'eau pour que l'équipe puisse recommencer.

« Nous savions que nous avions une recette gagnante lorsque nous avons commencé à goûter la glace à base d'avoine », dit João. « L'expérience de la glace ne commence pas avec la première bouchée. Vous commencez à manger avec les yeux. La base d'avoine était plus lisse et plus riche que ces versions végétales précédentes, ce qui signifiait que nous ressentions une meilleure texture, même avant de prendre une cuillerée. »

Et ce ne sont pas seulement les équipes de R&D qui sont satisfaites des résultats. Cela s'est également révélé être un succès auprès des groupes de consommateurs.

« Nous avons testé la nouvelle formulation avec des végans, des végétariens et des flexitariens. Ils nous ont dit qu'ils l'achèteraient à nouveau.

« Les flexitariens ont dit qu'ils l'achèteraient de nouveau parce que nous offrons une expérience s’inspirant des autres glaces Ben & Jerry’s », dit João.

« Et c'est excitant », ajoute-t-il, « car cela nous permet d'offrir une innovation et un plaisir qui évoquent ceux de nos autres glaces Ben & Jerry’s. »

« Nous offrons une expérience qui s’inspire de celle de la version»

João Piva, gourou des saveurs chez Ben & Jerry’s

L'avenir des délices végétaux chez Ben & Jerry’s

La nouvelle formulation sera utilisée dans les pots de la marque et les boutiques dans le monde entier à partir de ce printemps. « Ainsi, dans chaque pays où vous pouvez acheter de la glaceu Ben & Jerry’s vegan, vous profiterez de la même expérience de saveur », dit João.

Il garde les autres nouvelles saveurs de Ben & Jerry’s secrètes, mais João a deux derniers conseils pour les fans de Ben & Jerry’s. « Gardez un œil sur les congélateurs en rayon, de très bonnes choses arrivent. »

« Et même s’il est tentant de plonger dans nos nouvelles saveurs vegan, prenez un moment et laissez la glace fondre dans votre bouche. C’est là que toute la magie opère », ajoute-t-il.

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